Por Laura Graner
Hace un tiempo que en Cusco empezó a construirse otra escena. Una de barras pequeñas, cocinas jóvenes, cafés de especialidad y restaurantes con buen producto que también entienden de diseño, arquitectura y de cómo convivir con la ciudad donde están.
Estos son algunos de mis lugares favoritos:
MAUKA
Dentro de Belmond Palacio Nazarenas, el restaurante de Pía León trabaja ingredientes andinos, biodiversidad y productos de altura desde una mirada mucho más sensible. Hay tubérculos, hierbas, fermentos y granos locales convertidos en platos contemporáneos que no pierden conexión con el paisaje cusqueño.
En la carta aparecen opciones como la entraña con ají panca, la mashwa andina acompañada de trucha local o una selección de tubérculos que Pía sabe trabajar muy bien.
Para quienes quieran una experiencia más completa, también existe la opción del menú degustación Seis de Andes, un recorrido de seis tiempos que incluye panadería, entradas, fondos y postre.
Hoy es probablemente uno de los restaurantes más completos de Cusco. El servicio es impecable, el espacio refleja con claridad el universo creativo de Pía León y la cocina consigue ser igual de rica que visualmente estética.
Si eliges quedarte en Nazarenas, recomiendo no saltarte el desayuno de Mauka.
MIL
En Moray, Virgilio Martínez, Pía León y Malena Martínez construyeron junto al equipo de Mater Iniciativa un proyecto donde la cocina es apenas una parte de la historia. Hoy, Luis Valderrama lidera un menú que cambia según la altura y el territorio: papas nativas, ocas, maíces, raíces, flores y fermentos que crecen alrededor del restaurante.
Por eso vale la pena llegar antes.
La Inmersión MIL permite recorrer comunidades cercanas como K’acllaraccay y entender el trabajo que Mater viene desarrollando desde hace años junto a agricultoras, tejedoras y colectivos de mujeres como Warmi. Entre telares, tintes naturales, cultivos, conversaciones sobre la vida en altura y paisajes que parecen imposibles, uno empieza a entender que gran parte de lo que sucede en el plato no nace en la cocina, sino mucho antes.
Y después de vivir eso, el menú sabe distinto.
OCULTO
Oculto es restaurante, wine bar y bar al mismo tiempo. Minimalista, pero cálido cuando cae la noche y la luz tenue empieza a cambiar completamente el espacio.
Hoy la cocina está a cargo de Gonzalo Fernandez, ex Kjolle y Central, que le ha dado bastante frescura a una carta que ya funcionaba muy bien. Los dueños, Alex y Dannia, suelen estar siempre por ahí y se siente clarísimo el cariño que le tienen al lugar.
No se pierdan Oculto para tomarse una copa y picar algo. No hay pierde.
THREE MONKEYS
Mucho antes del nuevo local, de las colas y de convertirse en una parada obligatoria para los amantes del café, Three Monkeys era una bicicleta de café estacionada en un patio cusqueño.
Detrás estaban Diego, Neto e Iván, tres amigos que apostaron por el café de especialidad cuando la escena todavía estaba dando sus primeros pasos en la ciudad. Lo que vino después fue gigante.
Hoy trabajan trazabilidad, sostenibilidad y origen con rigurosidad. Han investigado productores, procesos, fermentaciones y variedades. Incluso han llevado esa misma curiosidad a la barra, donde aparecen cócteles y propuestas alrededor del café y los Theobromas.
Su nuevo local, minimalista y luminoso, refleja bastante bien esa evolución. Pero lo que más me gusta de Three Monkeys es que nunca dejó de sentirse cercano.
GARIBALDI
Garibaldi fue uno de los primeros cocktail bars experimentales de Cusco y sigue siendo de los más interesantes.
El proyecto de Luis Sarmiento y Sheryl Díaz trabaja coctelería de autor desde ingredientes locales y destilados peruanos. Hay reinterpretaciones de clásicos, cócteles propios y bastante investigación detrás de barra, pero sin caer en el exceso de complejidad. Aquí no hay primera, sin segunda copa. Salud.
FLORENCIA Y FORTUNATA
Florencia y Fortunata nació de Carolina Peralta, una cusqueña que venía del mundo corporativo y empezó a preguntarse por qué, dentro de la industria cafetera, casi nunca se hablaba de mujeres. Todo era “el productor”, “el tostador”, “el barista”. Pero cuando visitó zonas cafetaleras entendió que gran parte del trabajo detrás del café también recaía sobre ellas.
Así nació Florencia y Fortunata, llamada así en homenaje a sus abuelas.
Hoy la cafetería trabaja con productoras mujeres, un equipo íntegramente femenino y cafés donde cada bolsa lleva el nombre de la mujer detrás del proceso.
Además de ser una de las cafeterías más bonitas de Cusco, probablemente sea también una de las más coherentes. Y eso se siente.
DESTILERÍA ANDINA
El nuevo local de Destilería Andina le hace justicia a todo lo que pasa dentro.
Tiene una ubicación privilegiada frente al río. En el primer piso está el restaurante y un bar imponente liderado por Andrés Querol. Al costado, una pequeña tienda donde puedes llevarte desde polos hasta destilados de la marca.
En el segundo piso está la nueva destilería: hermosa, moderna, llena de alambiques y con una vista al Valle Sagrado que parece cuadro. Y afuera, la pachamanca —ya conocida desde su anterior espacio dentro del hotel Albergue de Ollantaytambo— sigue siendo una de las experiencias más bonitas del lugar.
Destilería Andina trabaja destilados artesanales hechos desde botánicos, hierbas y plantas del Valle Sagrado. Su producto más conocido es Matacuy, un elixir andino elaborado con cañazo y hierbas locales.
OQRE
Dentro de Monasterio Belmond, Oqre es el proyecto con el que Jorge Muñoz buscó darle personalidad propia a la cocina del hotel.
La propuesta mezcla productos regionales, técnicas contemporáneas y sabores peruanos reconocibles sin caer en la clásica y genérica cocina de hotel.
Aquí probablemente encuentres uno de los mejores lomos saltados de Cusco, junto a platos extraordinariamente trabajados como el cochinillo: suave por dentro y perfectamente crujiente por fuera. Cosas que Jorge sabe hacer especialmente bien.
Hoy en Cusco conviven: investigación, café, coctelería, cocina joven y proyectos pequeños. Y eso hace que siempre den ganas de volver por más.
